它們的根、莖特別肥大，葉片退化，以利於儲存大量的水分。多肉植物主要分布在景天科、阿福花亞科、龍舌蘭科、大戟科、夾竹桃科、番杏科等。仙人掌亦可算是一種多肉植物，但由於其種類眾多，約3000至5000種，因此大部分的人多半將之獨立，例如「仙人掌與多肉植物」或「Cactus and Succulent」。相較於仙人掌科，其他的多肉植物並無「刺座」的組織，部分有硬刺的品種，如大戟科，多半是表皮特化的情形。
